蛋類在動物性食物中算是很容易消化吸收的食物，其消化吸收率達(dá)９７％，凈利用率達(dá)９４％。對健康成年人及青少年來講，隨便用什么方法烹調(diào)，蛋類都是好消化的，但尚未長牙的嬰兒及消化道功能衰退較明顯的老年人卻不一樣。由于６個月以內(nèi)的嬰兒，不會咀嚼，蛋類加熱后，蛋白凝成塊狀，使嬰兒無法嚼碎下咽，所以嬰兒只適合吃煮得很透的蛋黃。因為蛋黃容易被弄成粉狀。把它調(diào)勻在米湯、粥、奶糕或牛奶中喂養(yǎng)嬰兒，是很好的輔助食品。嬰兒長到６～７個月，消化能力漸漸增強(qiáng)，可以食用煮蛋。１周歲以后，牙齒逐漸長出，可以逐漸改吃整蛋（連殼一同煮的蛋）或蛋花湯。１歲半以后，能夠消化炒蛋。油煎荷包蛋含烹調(diào)油較多，對老年人、消化道功能明顯衰退者來講，相對地較難消化。

    比較起來，熟透的蛋黃最易消化，整個煮蛋及蛋花湯次之，炒蛋又次之，炸或煎荷包蛋較難消化。

　　添加雞蛋黃的方法 
 
　　嬰兒出生3～4個月后，體內(nèi)貯存的鐵已基本耗盡，僅喂母乳或牛奶已滿足不了嬰兒生長發(fā)育的需要。因此需要添加一些含鐵豐富的食物。雞蛋黃是比較理想的食品之一，它不僅含鐵多，還含有小兒需要的其它各種營養(yǎng)素，比較容易消化，添加起來也十分方便。

　　一般可采用下面幾種方法給孩子添加蛋黃：

　?。保∈祀u蛋黃1／4～l／2個，用小勺碾碎，直接加入煮沸的牛奶中，反復(fù)攪拌，牛奶稍涼后喂哺嬰兒。

　　２．取1／4～1／2個生雞蛋黃加入牛奶和肉湯各一大勺、混合均勻后，用小火蒸至凝固，稍后用小勺喂給嬰兒。

　　給嬰兒添加雞蛋黃要循序漸進(jìn)，注意觀察嬰兒食用后的表現(xiàn)，可先試喂1／4個蛋黃，3～4天后，如果孩子消化很好，大便正常，無過敏現(xiàn)象，可加喂到1/2個，再觀察一段時間無不適情況，即可增加到1個。

　　注意：

　　不宜給半歲前嬰兒喂蛋清

　　半歲前嬰兒的消化系統(tǒng)發(fā)育還不完善，腸壁的通透性較高，這時不宜喂蛋清。雞蛋清中的蛋白分子較小，有時能通過腸壁直接進(jìn)入嬰兒血液中，使嬰兒機(jī)體對異體蛋白分子產(chǎn)生過敏反應(yīng)，導(dǎo)致濕疹、蕁麻疹等疾病。因此，半歲前的嬰兒不能喂蛋清，應(yīng)只吃蛋黃。 

　　兒童不宜吃貼皮蛋、散黃蛋、霉蛋

　　鮮雞蛋存放時間過久，質(zhì)量會起變化，產(chǎn)生貼皮蛋、散黃蛋、霉蛋，這樣的蛋最好不要給兒童吃。貼皮蛋分紅、黑貼皮，這種蛋大頭處氣室較大，在氣室的邊緣處和貼皮處有霉菌寄生。黑貼皮蛋都是散黃蛋，并有異味。

　　由于在運(yùn)輸、銷售等過程中，劇烈震蕩造成蛋黃膜破裂而形成的散黃蛋，無異味，蛋液仍較稠，可給小兒食用，但已不能儲藏。由于貼皮蛋有霉菌或細(xì)菌侵入，產(chǎn)生毒素及廢氣，形成散黃，這種貼皮蛋已不能食用。

　　寄生有霉菌的蛋稱為霉蛋。在燈光下透照，蛋內(nèi)有黑色斑點或斑塊。主要原因是包裝材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。在氣溫高或濕度大的環(huán)境中，霉菌極易通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成斑點狀菌落。這種蛋有毒素，千萬不可給嬰幼兒吃。

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